La belleza será comestible o no será.

Revista Minotauro, 1933.

Salvador Dalí

Debido a su función principal, la cocina puede pasar, irónicamente, por debajo de la mesa cuando se propone considerarla desde un punto de vista no-culinario. Se entiende que cocinar se limita a la transformación de alimentos por medio de diferentes técnicas, un asunto que se queda entre el cocinero y el fogón. El hecho de comer significa, además de un proceso vital, un conjunto de valores simbólicos y tradiciones que desde hace siglos ha despertado la curiosidad de estudiosos y teóricos. No se trata solo de lo que comemos, sino de cómo lo comemos.

Desde esos primeros recetarios encontrados en la Grecia Antigua que se convirtieron en documentos históricos, hasta la consolidación de una literatura propiamente gastronómica que le debemos a la Francia del siglo XIX, la gastronomía se ha desarrollado como estudio teórico y especializado, lo que permite a los gastrónomos manejarse en un espectro cada vez más amplio. Gracias a la transversalidad que caracteriza al hecho de comer, es posible hacer una propuesta como la mía, que se refiere a una relación de larga data: el ineludible amorío entre el arte y la cocina.

La plástica ha rescatado momentos culinarios que se han convertido en documentos visuales de la historia gastronómica. Los antiguos griegos hacían trampantojos, como este Suelo sin barrer que simulaba los restos de un gran banquete, una imagen que tiene como escenario la comida y como protagonista el acto de comer.

Los alimentos han sido llevados a la pintura con pinceladas correspondientes a distintos períodos. Cada momento de la historia les ha dado un peso visual y discursivo diferente. Una escena cotidiana de una Vieja friendo huevos (Diego Velázquez, 1618), una Naturaleza muerta con limón y tres vasijas (Luis Meléndez, 1772) que buscaba exaltar el poder adquisitivo de una familia y hasta un Desayuno sobre la hierba (Edouard Manet, 1862) que causó conmoción en su época. Esto supone una primera interacción entre el arte y la cocina: la de la representación artística de alimentos, utensilios, situaciones.

Posteriormente, a mediados del siglo XX, en la década de los sesenta, el arte contemporáneo se apodera de la comida como medio. De los restos del desayuno de su novia Kichka, el artista suizo Daniel Spoerri hizo un ensamblaje adhiriéndolos a la superficie en la que se encontraban. Con esta obra se inauguró el Eat Art, la primera corriente que no representó al alimento, sino que lo usó como material artístico.

Desde entonces los artistas visuales han jugado con las posibilidades de los alimentos. Se han hecho obras comestibles (ver el trabajo de Marta Minujín, artista argentina autora de la famosa Venus de queso), fotografías, montajes, instalaciones. Esto, sin embargo, se queda en el plano de cómo el arte se aproxima al hecho culinario. Pero, ¿qué ocurre con los lenguajes plásticos que se manejan en las mismas prácticas culinarias?

La relación del arte y la cocina no se da de forma unidireccional. Tal y como ocurre en la historia del arte, las vanguardias en la cocina han marcado momentos clave y han cambiado el curso tradicional de las cosas. Con la llegada de la Nouvelle Cuisine en la década de los setenta, los valores de la cocina occidental se vieron considerablemente trastocados. La necesidad de repensar la cocina tradicional francesa, cuyos cánones estaban instaurados desde hacía cientos de años, llevó a la creación de un estilo que proponía una cocina más liviana, con salsas menos espesas y recetas más sencillas, en contraposición a las preparaciones clásicas que involucraban largas horas de cocción y presentaciones pesadas. Menos es más. El sabor, que es el principio de las prácticas culinarias, especialmente las profesionales, afianzó su relación con un acompañante del que no se ha separado hasta la actualidad: la apariencia. Es así como el valor plástico de la presentación de un plato entra también en el proceso creativo que implica cocinar. Lo bello en la cocina ya no se encuentra exclusivamente en la sinfonía orquestada con los sabores y aromas, sino también en el componente visual. La relación que establecen nuestros ojos con lo que comemos tiene un lugar muy importante en el disfrute de un plato. Miguel Sánchez lo dice: “Es el ojo el que ve todo lo que cocinamos y toca con la vista todo lo que comemos”.

“La nuestra es una época visual”, enuncia Ernst Gombrich, argumento que, podría decirse, es atemporal, pues en mayor o menor medida ha existido un predominio de la imagen visual a lo largo de la historia, no solo en términos artísticos, sino también en ámbitos religiosos, políticos, filosóficos, gastronómicos. Cocinar tiene una prioridad indiscutible: el sabor. Comer, por otra parte, se ha desarrollado desde hace siglos, tal vez milenios, como una experiencia que estimula todos los sentidos, entre los cuales la vista ha consagrado su puesto como anticipatorio. Quienes ejercen la cocina en el ámbito profesional conocen muy bien el papel de la apariencia en la experiencia del comensal. El cocinero maneja códigos similares a los del pintor: equilibrio, textura, brillo, tamaño, tensión visual, color, formas, perspectiva; es decir, valores visuales y plásticos que también configuran el lenguaje del plato como imagen.

El cocinero español Diego Guerrero (El Club Allard, Madrid) presenta un trampantojo comestible llamado Esto no es un huevo. Y en efecto, no lo es. Se trata de una preparación de leche infusionada con coco, a la cual le añade gelatina que funge como la clara, una jalea de mango que juega a ser la yema y una cobertura de chocolate coloreado que nos engaña y pretende ser la cáscara del “huevo”.

Grant Achatz (Alinea, Chicago), cocinero estadounidense, prescinde del plato y en una suerte de action painting –la ritualización del acto de pintar por excelencia– prepara directamente sobre el mantel su postre, una pâte sucrée con chocolate de leche, violetas y avellanas.

Dabiz Muñoz propone una cocina surreal, una experiencia onírica en la que él es director y que va más allá del hecho de comer y alimentarse. Titula algunos de sus platos como lienzos y se encarga de llevar al comensal una imagen desconcertante y retadora. El cortometraje que realizó sobre su restaurante DiverXo (Madrid) es una parada obligatoria para comprender –y querer comer– su propuesta.

El hambre es una necesidad fisiológica que exige una satisfacción estrictamente física. El apetito, en cambio, es estimulado por la necesidad de posesión y se satisface con una experiencia placentera que involucra lo sensorial, lo sensitivo, lo espiritual y lo emocional. La experiencia culinaria es entendida en nuestros tiempos como un hecho integral que es percibido por todos los sentidos de manera simultánea. Los restaurantes son establecimientos pensados para crear un ambiente de placer gastronómico, esto significa que además de saciar el hambre satisfacen el apetito, hecho que es, en esencia, una situación estética.

Entender el plato como una imagen puede permitir un acercamiento distinto a la gastronomía, una suerte de estudio visual cultural de la cocina. En este sentido, aplicar las nociones estéticas del tratamiento de la imagen a determinados aspectos de la cocina, como el emplatado, el color, la composición y la puesta en escena que desde hace mucho tiempo ha definido el hecho de comer, permite otro tipo de interpretaciones. El crecimiento de la cocina venezolana como disciplina profesional, práctica y teórica, hace que esto sea posible en nuestra propia mesa.

La gastronomía venezolana contemporánea cuenta con numerosos exponentes, dentro y fuera de la cocina. Los estudios gastronómicos tienen sus pilares en textos que se remontan a finales del siglo XIX, pero ha sido en los últimos treinta años que la gastronomía criolla ha afianzado su lugar como disciplina, dedicada a la comprensión, estudio y difusión de la manera de comer de los venezolanos. Frente a los fogones, los cocineros han llevado la teoría a la práctica. Abundan las escuelas de cocina en las que se preparan profesionales conocedores de las técnicas clásicas, por supuesto, pero más importante aún, de la tradición culinaria venezolana. Las recetas regionales, las preparaciones tradicionales, los productos locales, el acervo culinario que configura nuestra identidad gastronómica. En muchos platos de la cocina contemporánea venezolana, el componente visual puede entenderse como una herramienta nueva para la interpretación de la tradición.

Dejaré que una imagen se explique por sí sola.

Este plato del cocinero venezolano Héctor Romero (Instituto Culinario de Caracas, restaurante El Comedor) es una interpretación deconstruida de la reina de todas las arepas. La deconstrucción culinaria se da, en palabras de Ferran Adrià, cuando un plato permite al comensal relacionar el sabor con la receta clásica, pese a no haber reconocido tal conexión visualmente. Esta Reina Pepiada nada tiene que ver con la que nos suele reconfortar después de una salida nocturna caraqueña. La apariencia, entonces, no es solo un agregado sensorial percibido por los ojos, sino que interpela la relación que el comensal tiene con un plato que forma parte de su memoria gustativa. La tradición es, entonces, reestructurada en términos visuales, plásticos y estéticos.

El emplatado, como toda imagen, maneja una serie de códigos visuales. Estos pueden ser identificados con tres nociones fundamentales: color, espacio y composición. Estas nociones propias de las artes visuales son, a mi parecer, las más adecuadas para el emplatado, ya que permiten una aproximación desde lo propiamente visual. En ese sentido, el plato es una imagen legible, que puede ser analizada partiendo de la relación que establecen los elementos que la componen:

El Alto Pabellón del cocinero venezolano Carlos García (Alto, Caracas) es una pieza que consta de tres niveles claramente definidos y en los que podemos reconocer, con mayor o menor facilidad, los ingredientes tradicionales del pabellón. Su nombre hace referencia al restaurante Alto, pero además enuncia una estructura construida hacia las alturas. El primer nivel, de arroz blanco y compacto, es la base; el segundo nivel lo conforman las caraotas, las esferas de aguacate, los dados de plátano, los huevos de codorniz y los cubos de queso; el tope de carne mechada configura el tercer nivel. Esta propuesta, que muy bien pudiera leerse como una escultura, posee una paleta de colores terrosos que se manejan entre los blancos, los grises y los negros. El contraste, más que cromático, se da por las texturas de cada ingrediente. La mayor interacción y diversidad cromáticas ocurren en el segundo nivel, resaltando los amarillos y los verdes. El tercer nivel tiene la textura más dinámica, volátil y vaporosa. Por esto su color más o menos uniforme, que varía entre distintas saturaciones de marrón, no se ve opacado por los otros niveles. Esta interpretación, también deconstruida, es una composición equilibrada que tiende hacia la simetría, y que de alguna manera se desarrolla verticalmente desde lo sólido hacia lo caótico. La firme base de arroz se contrapone a las líneas irregulares de la carne mechada. Nuevamente, la tradición encuentra bocanadas de aire fresco en su reinterpretación visual.

En los textos más antiguos en los que se menciona el hecho culinario, encontramos que desde hace mucho tiempo el acto de cocinar es entendido como un arte. El jurista francés Jean Anthelme Brillat-Savarin lo expresa en el primer tratado de gastronomía, la Fisiología del gusto (1825), cuando en cierta anécdota se refiere a un príncipe como su alteza y al jefe de su cocina como el artista. El cocinero, sin embargo, no necesita acreditación como artista. Bien sea en el fogón de un restaurante de mantel largo o en la cocina de un hogar rural, la cocina es ejercida desde lo que ella misma es. La cocina por la cocina, como el arte por el arte. Que exista una preocupación estética en el oficio del cocinero no debería tomarse como una justificación para describir a la cocina como un arte. Los lenguajes plásticos presentes en las prácticas culinarias dan cuenta de lo transversal del conocimiento gastronómico, de lo valioso de su carácter horizontal que hace de la cocina uno de los hechos humanos más ricos, tanto de comer como de estudiar.

Referencias:

– ADRIÀ, Ferran. Los secretos de El Bulli. Barcelona, Altaya, 1997.

– BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiología del gusto. Barcelona, Editorial Óptima, 2001.

– GOMBRICH, Ernst. La imagen y el ojo (Nuevos estudios sobre la psicología de la representación pictórica). Madrid, Debate, 2000.

– SÁNCHEZ ROMERA, Miguel. La cocina de los sentidos. (La inteligencia y los

sentimientos del arte culinario). Barcelona, Editorial Planeta, 2003.

Lista de imágenes:

1. Suelo sin barrer, s.f. Mosaico griego.

2. Diego Guerrero, Esto no es un huevo, 2014. Chocolate coloreado, leche infusionada con coco y jalea de mango. Tomada de “7 Caníbales. Revista Gastronómica digital. Madrid en mi Midori. Club Allard, Nikkei 225, un lugar…” en: http://www.7canibales.com/madrid-en-mi-midori/

3. Diego Guerrero, Esto no es un huevo, 2014. Chocolate coloreado, leche infusionada con coco y jalea de mango. Tomada de “Gastroeconomy. El portal de gastronomía empresarial y tendencias para foodies. Del huevo con pan y pancetta al… Huevo poché” en: http://www.gastroeconomy.com/2011/12/del-huevo-conpan-y-panceta-al%E2%80%A6-huevo-poche/

4. Grant Achatz, Chocolate de leche, pâte sucrée, violetas y avellanas, Tomada de “Alinea is not a restaurant… at least not in the conventional sense” en: website.alinearestaurant.com/site/cuisine

5. David Muñoz, Página principal del restaurante DiverXO, 2014. Tomada de “Bienvenidos al mundo onírico de Dabiz Muñoz” en: http://diverxo.com

6. Héctor Romero, Como la reina pepiada, 2013. Masa de harina de maíz, pollo y aguacate sobre vajilla blanca. Fotografía de Héctor Romero.

7. Carlos García, Alto pabellón, 2013. Arroz, caraotas negras, plátano, huevos de codorniz y carne sobre vajilla negra. Fotografía de Marcel Cifuentes. Tomada de Alto Restaurante. Nuestra cocina a la manera de Caracas. Caracas, 2013.

Acerca de la autora

Alejandra Bemporad (Caracas, 1990). Licenciada en Artes por la Universidad Central de Venezuela donde cursó la mención de Artes Plásticas y Museología, siendo ‘Elementos plásticos, estéticos y compositivos de la nueva gastronomía venezolana’ (2015) su trabajo de grado, con el cual obtuvo Mención Honorífica. Actualmente se desempeña en el área de la gestión cultural como Coordinadora Adjunta de la Librería Lugar Común en Caracas.

#Tesis es la sección de Backroom Caracas que le da la bienvenida a trabajos de investigación resumidos de estudiantes universitarios aún en curso o graduados.